Wołowina słynie ze swojego wysokogatunkowego charakteru. Najwyższej klasy nie należy jednak przyjmować za pewnik. Nie każda krowa może być źródłem szlachetnego mięsa. O jakości końcowego produktu decyduje szeroka gama czynników. Wiążą się one z metodami hodowców, podejściem do bydła, a także naturalnymi uwarunkowaniami poszczególnych zwierząt. Przekonaj się jakie standardy należy spełnić, aby spodziewać się nienagannej wołowiny.
Aspekty organiczne
Część predyspozycji ma podłoże naturalne. Niektóre rodzaje bydła rodzą się z cechami, które zapewniają wyższe prawdopodobieństwo uzyskania mięsa wyróżniającego się najwyższą jakością. Poznaj czynniki zaliczające się do tej kategorii.
Rasa
Można wyróżnić kilka odmian, które są najczęściej wybierane przez hodowców ze względu na względy ekonomiczne, zachowanie zwierząt, a także późniejsze walory smakowe mięsa. Do najpopularniejszych ras należą: limousine, simentaler, angus, charolaise oraz hereford. Ta pierwsza występuje zdecydowanie najpowszechniej.
Płeć
Dużą rolę w tym kontekście odgrywają hormony. Samce mają naturalne predyspozycje do budowy tkanki mięśniowej. Jednocześnie występuje u nich mniejszy poziom tłuszczu. Nie musi to jednak oznaczać, że ich mięso jest lepsze. Samice wprawdzie wytwarzają więcej tłuszczu, ale w zrównoważonych warunkach wpływa on korzystnie na soczystość oraz marmurkowatość pozyskiwanego mięsa. W rezultacie ten aspekt pozostaje w dużej mierze kwestią osobistych preferencji konsumentów.
Wiek
W cyklu rozwojowym bydła można wskazać szereg etapów, które różnią się pod względem składników tworzących ciało. Im starsze jest bydło, tym więcej posiada tłuszczu. Wzrasta również poziom kolagenu, który wpływa negatywnie na kruchość mięsa. W związku z tym przyjmuje się, że najlepszym źródłem mięsa są stosunkowo młode osobniki, które nie przekroczyły jeszcze drugiego roku życia. W niektórych przypadkach moment uboju następuje natomiast w ciągu pierwszych 12 miesięcy. Kluczowym kryterium jest relacja pomiędzy zawartością mięśni, tłuszczu i kości. Te proporcje mogą się różnić w zależności od rasy oraz płci.
Standardy panujące w hodowli
Bydło posiadające naturalne uwarunkowania stanowi dopiero połowę sukcesu. Niebagatelną rolę odgrywa też podejście ludzi zajmujących się zwierzętami. W tej materii można wyróżnić następujące kryteria.
Żywienie
Popularne powiedzenie głosi, że jesteś tym, co jesz. Nie inaczej jest w przypadku bydła. Dobór odpowiedniej diety ma niebagatelny wpływ na późniejszą jakość mięsa. W tym przypadku do dyspozycji pozostaje żywienie przy pomocy paszy oraz użytkowanie pastwisk. Dobór metod jest uzależniony od naturalnych uwarunkowań bydła.
Postępowanie przed ubojem
Nowoczesne hodowle starają się postępować w możliwie najbardziej humanitarny sposób. W tym celu ograniczane są wszelkie czynniki generujące niepokój. Stres jest odpowiedzialny za szereg procesów, które mogą obniżać jakość mięsa. W związku z tym kluczowe jest utrzymanie dobrostanu bydła. W celu zapewnienia najwyższych standardów w tym zakresie należy przede wszystkim unikać zadawania zwierzętom cierpienia zarówno na gruncie fizycznym, jak i psychicznym. W nowoczesnej hodowli nie ma miejsca na elektryczne poganiacze i inne narzędzia, które mogą budzić niepokój. Poza tym należy ograniczyć wszelkie źródła hałasu. Istotną kwestią jest również zapewnienie odpowiednich warunków hodowli oraz transportu bydła. Regulacje dotyczą nawet ubioru pracowników, który nie powinien być zbyt jaskrawy.
Działania podejmowane po uboju
Fundamentalną kwestią w tej fazie jest utrzymanie najwyższych standardów sanitarnych. Dotyczy to zarówno pracowników, jak i podejścia do samego zwierzęcia. Należy też zwrócić uwagę, by partie ciała przeznaczone do konsumpcji były bardzo delikatnie i dokładnie oddzielone od innych organów. Na późniejszym etapie trzeba zadbać o warunki przechowywania. W tej materii najważniejszą rolę odgrywa temperatura oraz wilgotność powietrza panująca w danym pomieszczeniu.
